El 15 de Octubre, con las chicas del ISFD Nº 140, profundizamos en el tema proteínas de la harina de trigo (gliadina y glutenina), las características que le dan a la masa y la relación con los puentes disulfuro formados así como el incremento de los mismos mediante mejoradores de la harina.
Por otra parte reconocimos diferentes tipos de almidones y las propiedades físicas que presentan debido a los agregados en forma de lóbulos y su estructura espacial ya sea como amilosa o bien amilopectina. Se hizo incapié en la disrupción del gránulo de almidon que tiene que ver con el proceso irreversible de gelatinización. Se ejemplificó este tema con la información contenida en la caja de arroz Gallo Quick cuyo grano sufre este proceso (el endospermo) mediante vapor a elevadas temperaturas.
Se habló sobre el problema que presentan los celíacos con respecto al gluten, la indicación en envases sin TACC y se trabajó con harina de arroz.
Se focalizó en la proporción de gluten y la tenacidad de la masa para diferentes preparaciones. Se presentaron las fórmulas de ácidos grasos y se trabajó en las preparaciones con aceite de maíz cono fuente lipídica.
Por último se realizaron preparaciones con germen de trigo, mayor proporción de gluten y salvado de avena que se presentan a continuación.
No quedaron vestigios de las preparaciones, solo las fotos!!
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